Recettes de méchouis
Le choix de la viande
Pour préparer un bon méchoui, il est impératif de commencer par choisir un agneau de qualité. Prenez de préférence un agneau ou un mouton français, bien meilleur au goût, très agréable en bouche, sa viande confira lentement à la chaleur de la braise.
J’ai déjà personnellement travaillé avec de l’agneau de Lacaune dans le Tarn, de l’agneau de Provence et de l’agneau de Sisteron (la référence française), tous trois sont de très bonnes viandes, mais vous pourrez aisément trouver près de chez vous un agriculteur-éleveur qui saura vous choisir un agneau de qualité.
Pour le porcelet ou le jambon, préférez aussi de la viande de provenance française, bien plus agréable à travailler et à déguster.
La préparation
Il est important de bien préparer une viande avant de la cuire, commencer par ôter les rognons. Ensuite, confectionnez une marinade à base d’huile d’olive, de diverses épices et d’herbes de Provence puis enduisez tout l’agneau ou le mouton de ce mélange, bien enduire chaque partie, dos, gigots, épaules, collier, etc… Avec le reste de cette préparation, ajouté au jus de cuisson que vous récupérerez, vous arroserez votre viande pendant la cuisson.
Pour le porcelet, pratiquez la même préparation avec une marinade différente, à base de vin blanc qui nourrira votre viande pendant la cuisson afin d’éviter son dessèchement.
L’embrochement de la bête
Ne jamais négliger cette étape très importante de la préparation. Votre agneau, mouton ou porcelet doit faire corps avec la broche. Passer celle-ci dans l’entrejambe, puis faites la glisser le long de la colonne vertébrale et faites la ressortir sous le collier pour les ovins cuits sans la tête et par la bouche pour le cochon qui lui, sera cuit avec sa tête. Insérez ensuite vos lardons dans la broche et serrez les biens. Passer ensuite à l’attache, avec du fil de fer galvanisé de 1mm, unissez le dos de l’animal à la broche en passant le fil de fer entre les côtes de part et d’autre de la colonne et de la broche afin qu’elles ne fassent plus qu’un. Attacher ensuite le collier, bien serré à la broche, puis les membres supérieurs et inférieurs. Pensez toujours à bien serrer, parcequ’en cuisant la viande rétrécit et se détacherait facilement.
La cuisson à la broche
En général un agneau de lait ou un porcelet seront cuits en deux heures et demie ou trois heures. Mais seule la pratique permet d’acquérir l’expérience nécessaire pour obtenir une cuisson parfaite. Tous les paramètres, comme la qualité du bois (sec, vert, chêne, pin, etc…), le vent, la chaleur, le froid, le type d’appareil utilisé font varier le temps de cuisson. Penser à bien arroser votre viande, et à maintenir une chaleur constante, ni trop forte, ni trop faible pendant toute la durée de la cuisson.
La découpe
Débrochez votre animal, puis commencez par désosser les gigots, les épaules, découpez ensuite le collier, puis les rognonnades ensuite les côtes et servez.
L’accompagnement
Pour accompagner un méchoui, rien de tel qu’un bon couscous, légumes et semoule sauront parfaire ce plat divin. Vous pouvez aussi, faire une ratatouille, un aligot, une purée ou même des pommes de terre vapeur, de même pour le porcelet. Vous pourrez aussi farcir les bêtes de semoules ou de légumes.
À vos broches !!!
